[Cupping]커핑 과정 및 용어 정리

 

 

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Prologue

 

"커핑"은 커피가 가지고 있는 맛과 향을 파악하고 평가하기 위한 과정입니다. 맹목적으로는 커피 생두가 가지고 있는 맛과 향을 평가하기 위한 과정이고 로스팅이나 추출에 영향을 받지 않고 오직 생두만을 가지고 평가하기 위해 전 세계적으로 약속된 기준과 체계를 정해놓았습니다. 커피는 전세계적으로 거래가 이루어지고 있지만 자라온 나라와 환경에 따라 커피를 표현하는 방식이 다르고 평가하는 방식이 다르기 때문에 커피를 판매하는 산지와 수입하는 수입국등 서로 균일하게 평가하기위해서 평가방법의 기준을 제시하였습니다. 

 

현제 많이 사용하고 있는 커핑방법은 과거 SCAA(SCA)가 제시한 커핑 방법을 이용해 커핑을 진행하고 있습니다. SCAA가 제시한 커핑방법에는 로스팅강도와 시간,분쇄도,물의온도,물의 경도,PH,시간등 로스팅에서 추출까지 모든 요소에 범위를 정해 균일한 평가를 위한 기준을 제시하였습니다. 물론 요즘에는 목적과 매장 스타일에 맞게 커핑방법이 다양하게 존재하기도 하지만 큰틀은 SCAA에서 제시한 방법에 기초하여 진행된다고 볼수 있겠습니다. 그러면 커핑 순서와 그 과정에서 사용하는 커핑 용어에대해서 정리해 보도록 하겠습니다.

 

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∨ 01 원두 준비

 

 원두는 일반적으로 색상에 따라 로스팅 단계를 나타내는 아그트론(Agtron) 넘버 63정도로 로스팅된 원두를 사용 하고 로스팅 후 8시간~24시간 이내의 원두를 사용하여 평가 합니다. 원두량은 커핑볼(커핑컵) 사이즈 * 0.055를 곱한 만큼에 원두 량을 준비 해줍니다. 예를들어 커핑볼(커핑컵) 용량이 200ml라면 "200ML*0.055=11g" 의 원두를 사용하면 됩니다. 0.055를 곱하는 것은 적정 수율과 농도를 뽑아내기 위한 계산법인데 깊게 들어가면 글의 방향성과 맞지 않는 것 같아서 이정도로만 말하겠습니다. 한 컵당 정해진 원두량 만큼 분쇄해 커핑볼에 담고 총 3~5개의 컵을 준비해 줍니다. 3~5개정도의 컵을 준비하는 이유는 커피의 균일성을 체크하기 위함입니다.

 

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∨ 02 프래그런스(Fragrance) 평가

  

 프래그런스(Fragrance) 는 분쇄된 원두의 향을 평하는 방법입니다. Dry-Aroma라고도 부르며 원두가루에 물을 붓기 전에 마른 상태의 커피 가루에서 느껴지는 향을 평가하는 과정입니다. 이때 커핑볼을 손으로 감싸듯이 막아 후각을 통해 커피의 향미를 맡습니다.

 

 

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 ∨ 03 Aroma평가

 

 프래그런스가 끝났다면 약 93도의 물을 커피가루가 모두 젖도록 컵가득 부어준후 아로마(커피의 향)을 측정정한다. 이때의 아로마를 Wet-Aroma라고도 부르기도 합니다. 아로마 측정후 커피가 충분히 우러나도록 4분정도의 시간을 기다려줍니다.

 

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 ∨ 04 크러스트 브레이크

 

  커피에 뜨거운 물을 붓고 기다리면 커핑 볼 위에 떠오르는 물질들이 얇은 막을 형성하는데 이를 크러스트(Crust)라고 합니다. 또한 생성된 크러스트를 커핑 스푼으로 깨는 행위를 브레이크(Break)또는 브레이킹 이라고 합니다. 물을 붓고 4분의 시간이 지나면 크러스트 브레이크를 하는데 크러스트 브레이크는 형성된 크러스트를 커피 스푼으로 깨트려 원두가 가지고 있는 아로마를 체크하는 과정입니다. 크러스트가 깨질때 원두가 가진 가장 분명한 아로마를 내뿜기 때문에 코를 커핑볼 쪽으로 가져가 아로마를체크해 줍니다.

 

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∨ 05 스키밍

 

  스키밍(Skimming)은 커핑볼에 떠있는 크러스트와 거품을 제거하는 과정입니다. 커핑 스푼 2개를 겹쳐서 끝에서 부터 시작해 거품을 걷어내 커피를 마실수 있는 상태로 만들어 줍니다. 각각의 컵을 스키밍 할때는 중간에 오염이 되지 않도를 스품을 린싱(헹궈준다)해야 합니다.

 

 

 

 

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∨ 06 슬러핑

 

 슬러핑(Slurping)은 커핑 스푼을 이용하여 커핑볼에 담겨있는 커피를 맛보는 행위입니다. 슬러핑 시에는 혓바닥 전체로 흩뿌리듯 강하게 흡입을 하며 슬리핑을 통해 플레이버(flavor),에프터 테이스트 ,산미(acidity),바디(body),벨런스,맛,지속력,균일성(uniformity),클린컵,단맛,그외(overall)등을 평가합니다. 시간은 보통 10~15분 선에서 온도가 아주 낮아지기 전까지 2~3회 정도 평가를 합니다. 각 컵을 슬러핑 할때도 컵의 오염을 방지하기 위해 사용한 스푼은 린싱후에 다른 컵의 슬러핑을 진행해 줍니다.

 

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∨ 07 평가

 

 

 평가 커핑폼 또는 커피시트 라고 하는 양식에 적어 평가합니다. 커핑폼에는 커피를 평가하는 다양한 요소들이 있고 보통 COE나 SCAA의 양식이 일반적이지만 커핑을 하는 목적이나 주체에따라 독자적인 커핑폼을 사용하기도 합니다.

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커핑은 앞서서도 말했지만 커피를 평가하는 방식입니다. 커피를 평가하기위해 정해진 방법과 기준은 중요합니다 하지만 그것보다도 각각의 커피는 동일한 조건으로 평가를 하는게 더 중요하다고 생각합니다. 예를들면 분쇄도를 SACC기준에 딱 맞추는것보다 내가 처음 원두를 평가했던 분쇄도 그대로 다음 원두에도 적용시켜 동일한 조건을 마추는게 커피를 평가하는데 더 일관되게 평가하는 기준이지 않을까 생각합니다.