로스팅 배전도별 추출 속도 차이

 

 

동일한 그라인더를 이용해 같은 분쇄도로 분쇄했을 경우 다크 로스팅된 원두와 라이트 로스팅 된 원두 두가지중 어떤 원두의 추출 속도가 빠를까요?

 

결론부터 말씀드리면 라이트로스팅된 원두가 다크 로스팅된 원두보다 상대적으로 추출 속도가 빠릅니다. 이러한 추출 속도 차이가 왜 발생하는지 개념을 알게 되면 새로운 원두를 세팅할 때 분쇄도에 대한 기준을 보다 쉽게 설정할 수 있어 알고 가시면 좋을 것 같습니다.

 

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기본 개념 정의

 

 

● 편의를 위해 로스팅 강도가 더 센 쪽 즉 로스팅 포인트가 높은 원두를 (강배전원두) 상대적으로 로스팅 포인트가 낮은 원두를 (약배전 원두)로 부르도록 하겠습니다.


●  생두에서 "밀도" 는 단위 부피당 질량을 말하기도 하고 , 생두의 단단함 정도를 말하기도 합니다.

 

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🫘 강배전 원두 

 

 

 

* 밀도가 낮음 , 조직 팽창 , 질량 낮음 , 내부수분 증발, 허니컴 구조의 활성화 정도가 크다

 

강배전 원두일수록 콩 내부 수분이 많이 증발하고, 조직의 팽장 및 활성화(허니컴 구조의 활성화 정도가 크다)가 많이 됩니다. 그렇기 때문에 상대적으로 질량과 밀도가 낮습니다. 

 

이렇게 구조적으로 발달된 강배전 원두가 상대적으로 물을 잘 흡수하기 때문에 추출에 오랜 시간이 걸리게 됩니다.

 

쉽게 설명하면 강배전 원두는 물을 잘 흡수 할 수 있는 상태이기 때문에 물을 투과했을 때 보다 활성화된 원두가 물을 어느 정도 흡수를 하고 나서야 추출이 이루어지게 됩니다. 때문에 추출 속도가 약배전 보다 느린 것 입니다. 

 

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🫘약배전 원두

 

 

 

 

*  밀도가 높음,조직 팽창이 덜함,물 투과속도가 상대적으로 낮음,단단함

 

반면 약배전 원두는 상대적으로 내부 활성화가 덜 되었고 조직의 팽창이 덜 되어 밀도가 높은 상태입니다.

 

이렇게 단단한 원두를 강배전과 같은 분쇄도로 분쇄했을 시 입자가 충분히 분쇄되지 않아 입자 사이 간격이 넓어지고 추출이 빠르게 진행 됩니다.

 

쉽게 말해 단단하기 때문에 분쇄가 쉽지 않아 같은 분쇄도로 분쇄했을 시 상대적으로 입자를 잘 벌려주지 못합니다. 그렇기 때문에 물의 투과 속도가 상대적으로 낮고 추출이 빠르게 이뤄지는 것 입니다.

 

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로스팅별 원두 내부의 상태를 알게 된다면 추출을 이해하기가 조금 더 쉬워질 것입니다. 매장에서 바쁠 때, 세팅을 급하게 변경해야할 때 원두 상태에대한 이해도가 있다면 빠르게 대응할 수 있을 것 같습니다.