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Daily/Coffee

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로스팅 배전도별 추출 속도 차이 동일한 그라인더를 이용해 같은 분쇄도로 분쇄했을 경우 다크 로스팅된 원두와 라이트 로스팅 된 원두 두가지중 어떤 원두의 추출 속도가 빠를까요? 결론부터 말씀드리면 라이트로스팅된 원두가 다크 로스팅된 원두보다 상대적으로 추출 속도가 빠릅니다. 이러한 추출 속도 차이가 왜 발생하는지 개념을 알게 되면 새로운 원두를 세팅할 때 분쇄도에 대한 기준을 보다 쉽게 설정할 수 있어 알고 가시면 좋을 것 같습니다. 기본 개념 정의 ● 편의를 위해 로스팅 강도가 더 센 쪽 즉 로스팅 포인트가 높은 원두를 (강배전원두) 상대적으로 로스팅 포인트가 낮은 원두를 (약배전 원두)로 부르도록 하겠습니다. ● 생두에서 "밀도" 는 단위 부피당 질량을 말하기도 하고 , 생두의 단단함 정도를 말하기도 합니다. 🫘 강배전 원두 * 밀도..

[Cupping]커핑 과정 및 용어 정리 Prologue "커핑"은 커피가 가지고 있는 맛과 향을 파악하고 평가하기 위한 과정입니다. 맹목적으로는 커피 생두가 가지고 있는 맛과 향을 평가하기 위한 과정이고 로스팅이나 추출에 영향을 받지 않고 오직 생두만을 가지고 평가하기 위해 전 세계적으로 약속된 기준과 체계를 정해놓았습니다. 커피는 전세계적으로 거래가 이루어지고 있지만 자라온 나라와 환경에 따라 커피를 표현하는 방식이 다르고 평가하는 방식이 다르기 때문에 커피를 판매하는 산지와 수입하는 수입국등 서로 균일하게 평가하기위해서 평가방법의 기준을 제시하였습니다. 현제 많이 사용하고 있는 커핑방법은 과거 SCAA(SCA)가 제시한 커핑 방법을 이용해 커핑을 진행하고 있습니다. SCAA가 제시한 커핑방법에는 로스팅강도와 시간,분쇄도,물의온도,물의 경도..

[하리오 V60]테츠카츠야 핸드드립레시피 안녕하세요 mong coffee 입니다. (๑•᎑•๑) 오늘은 2016년 월드 브루어스컵 챔피언 테츠 카츠야의 드립레시피를 소개하려고 합니다. "4:6 method" 라고 부르는 추출레시피 같이 한번 알아봅시다. 4:6 method 테츠카츠야(Tetsu Kasuya)의 4:6 레시피는 총 물량 300ml를 총 5회에 거쳐 푸어링(Pouring) 해주는데 이때 총 물량중 40%인 120ml는 커피의 맛을 담당하고 : 총물량중 60%인 180ml는 농도를 담당한다고 말하고 있습니다. 60ml의 물을 총 5회 푸어링해 300ml의 물양을 맞추는데 그중 위의 그림은 초반 2회 푸어링(40%) 을 보여줍니다. 초반 2회푸어링 단맛과 신맛을 조절하는데 조금더 단맛을 원하면 첫번째 따를때 조금적게 따르고 이때 줄인 ..

[커피 가공방식] 무산소 발효 공법 Anaerbic processing 【무산소 발효의 등장】 네츄럴,워시드,허니 프로세싱등 다양한 가공방식이 있지만 최근에 가장 주목받고 있는 가공방식이 오늘 설명하려고 하는 무산소 발효가공 방식입니다. 비싼 가격과 물량이 많지 않지만 독특향 향미와 부드러운 질감으로 많은 사랑을 받고 있는 중입니다. 이러한 이유 때문인지 각종대회 뿐만 아니라 테이스팅 자리에서 빠지지 않고 등장하고 있는 추세입니다. ∨각종 대회에서의 등장 호주 출신의 바리스타 이면서 생두 바이어인 사샤새스틱(Sasa Sestic)은 2015년 시애틀 WBC(월드 바리스타 챔피언십) 에서 무산소 발효 공법을 사용해 우승하였습니다. 그는 카푸치노 시연에서 탄산침용(Carbonic Maceration)방식을 적용한 원두를 사용하였습니다. "탄산..

[커피추출]추출수율/추출농도 개념알기 추출수율/추출농도 모든 추출에 있어서 똑같은 커피를 추출할수 없지만 보다 일관적인 커피를 추출하기 위해 알아야할 개념이 추출수율,추출농도 입니다. 커피 추출에 있어서 빼놓을수 없는게 바로 이 수율과 농도인데 생각보다 이 부분을 많이 놓치고 가는 것같아서 개념에대해서 얘기해 볼까 합니다. 수율과 농도 두 개념은 비슷하게 느껴질수 있지만 개념만 이해하면 차이점에 대해 잘 구분할수 있으니까 이 글을통해 수율과 농도에 대해 알고 가셨으면 좋겠습니다. 추출수율 (Extraction) ∨커피 성분비율 추출 수율이란 내가 사용한 커피의 양 중에 얼마만큼의 커피 성분을 뽑아냈는지를 퍼센테이지로 표현한 것입니다. 즉 내가 일정량의 커피를 분쇄해서 추출했을시 사용한 커피 대비 커피성분이 얼마만큼이나 빠져나왔는지를 나타내는..

[핸드드립]커피추출시 뜸들이기는 해야하는가? 핸드드립으로 커피를 내려보셨던 분들은 뜸들이기가 과연 중요한가? 뜸들이기는 왜해야하고 몇초동안 해야하는가? 라는 고민들을 한번씩 해보셨을거에요 ミಠ ϖ ಠミწ 저도 드립을 처음접했을때는 이 과정이 그냥 레시피 같은 부분이라고 생각하고 큰 의미를 두지 않고 해왔었는데요 그치만 공부를 하고 경험을 하다보니까 뜸들이기는 추출과 맛에 많은 영향을 주는 중요한 부분이라는것을 알게되었어요. 이론적인 부분과 주관적인 생각을 종합해서 결론을 내자면 뜸들이기는 핸드드립 추출에 있어서 필요한 과정이라고 생각합니다. 물론 드리퍼마다 , 원두의 상태마다 그 중요도가 다르지만 그래도 뜸들이기 과정을 생략하고 추출을 하기에는 놓치는 부분이 많은것같습니다. 그래서 뜸들이기,프리인퓨전,사전적심,브루밍 이라고 불리는 과정에대해서 알아..

[라떼우유] 라떼를 위한 우유 특징 알기 라떼를 만들거나 라떼아트를 하기전에 내가 어떤우유를 사용해야 좋을지 선택하는 과정이 필요합니다. 라떼아트를 할때 저도 처음에는 좋은 스팀에만 초점을 두고 만들었었는데 무지방 우유로 라떼를 제공할 일이있어서 똑같이 라떼를 해서 제공해 드렸는데 손님이 받으로 왔을때는 이미 거품이 굳어서 비주얼적으로 별로였던 기억이 있었어요 '_' 밀크 스팀에 있어서 단백질이 거품 생성과 응고에 영향을 주고 지방이 거품 유지력에 영향을 준다는것을 알게되었고 그래서 우유 선택에있어서 지방과 단백질 함류량을 체크하고 고른답니다. 그래서 오늘은 지방 함류량에따른 우유의 분류 및 특징에 대해서 알아볼까합니다. 원 유 젖소에서 젖을 짠 직후 살균처리를 하지않은 원래상태의 우유 살균 처리를 하지않았기때문에 세균 번식이 금방 일어나 시중..

[커피 드리퍼] 드립도구 / 하리오(HARIO) 드리퍼 특징 안녕하세요. mong coffee 에요. (๑•᎑•๑) 다양한 종류의 커피 드리퍼들이 있는데 그중에 오늘은 "하리오 V60"에 대해서 포스팅 해보려고 해요 하리오 V60 제조 : 하리오(HARIO)사의 드리퍼 나라 : 일본 종류 : 플라스틱 / 동 / 도자기 / 유리 하리오 드리퍼 디자인 하리오에 따르면 V60의 디자인은 자연의 곡선이라고 합니다. 다른 말로 y = x² 즉 포물선을 나타내고. 포물선 안에 들어가는 삼각형의 모양이 정삼각형으로 60도의 각도를 이룬다고 하여 V60라 이름이 붙여졌다고 하네요. 쉽게 말해서 드리퍼 옆면의 기울기가 60도라는 뜻에서 붙여진 이름이에요. 안쪽에 리브는 회오리 모양이고 드리퍼 위쪽에서부터 추출구까지 이어져 있습니다. 하리오 드리퍼 특징 ▷ 원추형 모양의 드리퍼 원..

[커피머신]하이엔드 커피머신 스피릿 안녕하세요. mong coffee 에요. (๑•᎑•๑) 오늘은 하이엔드 커피머신 "스피릿(SPIRIT)"에 대해서 포스팅 해보려고 해요 '.' 스피릿머신 제조 : 키스반더 웨스턴사의 머신 나라 : 네덜란드 가격 : 그룹갯수/옵션에 따라 틀리지만 3그룹 기준 3천~4천만원 정도 외관 디자인 외관 디자인은 우주선 모양의 날렵하고 세련된 디자인이에요 스팀노즐은 양옆에 2개씩 장착되어있고 추출 방식은 터치패드와 바스톤중에 선택이 가능하다고하네요!! 제가 사용했었던 스피릿의 추출방식은 바스톤 방식이였어요 ',' 터치패드를 사용해 보지 않았지만 개인적으로바스톤 방식은 바쁜 매장의 러쉬타임같을때 빠른 속도로 음료를 제공시 사용하기 좋았던것같아요 또한 머신 바디의 색상과 백판넬 로고를 디자인 할수 있어 매장의 분위기에..

[커피세팅] 습한 날씨 원두 분쇄도는? 안녕하세요. mong coffee 에요. (๑•᎑•๑) 매장에서 일을 하다보면 날씨에 따라 추출이 상이했던 것들을 많이 겪어 봤을거에요!! 요즘은 실내에 냉/난방 등 온도조절 시스템이 잘 되어있어 날씨에 크게 영향을 받지 않는다고 하시는 분들도 계시지만 이론적으로 알고있어야 갑작스런 상황에 대철할수 있지 않을까 해서 오늘은 습도가 많은날 원두 분쇄도를 어떤식으로 조절해야할지 포스팅 해보려고해요 ㅎ_ㅎ 다른 변수들을 제외하고 날씨와 분쇄도의 상관 관계만 생각했을때 습한날 원두 분쇄도는 굵게 해준다. 분쇄도를 굵게 하는 이유를 두가지 측면에서 얘기해보면 1. 원두의 특성 습도가 높은 날에는 공기중에 수분이 많이 존재하겠죠? 원두를 분쇄하게 되면 원두의 "흡수성"이라는 특징때문에 주변의수분을 빨아들이게 되는데..

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