[커피 가공방식] 무산소 발효 공법

Anaerbic processing

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【무산소 발효의 등장】

 

 

네츄럴,워시드,허니 프로세싱등 다양한 가공방식이 있지만 최근에 가장 주목받고 있는 가공방식이 오늘 설명하려고 하는 무산소 발효가공 방식입니다. 비싼 가격과 물량이 많지 않지만 독특향 향미와 부드러운 질감으로 많은 사랑을 받고 있는 중입니다. 이러한 이유 때문인지 각종대회 뿐만 아니라 테이스팅 자리에서 빠지지 않고 등장하고 있는 추세입니다.

 

∨각종 대회에서의 등장

 

호주 출신의 바리스타 이면서 생두 바이어인 사샤새스틱(Sasa Sestic)은 2015년 시애틀 WBC(월드 바리스타 챔피언십) 에서 무산소 발효 공법을 사용해 우승하였습니다. 그는 카푸치노 시연에서 탄산침용(Carbonic Maceration)방식을 적용한 원두를 사용하였습니다. "탄산침용 방식"은 무산소 환경을 만들기위해 이산화 탄소를 주입하는 방법인데 자세한건 아래에서 설명하도록 하겠습니다. 사샤세스틱은 이 대회에서 커피 가공에 대한 새로운 아이디어를 제시했을 뿐 아니라 우승을 통해 무산소 발효 공법을 주목하게 하였습니다.

 

 

2015년도에 COE 코스타리카 옥션에서 엘 디아만테 농장의 무산소 발효 프로세싱 커피가 4위를 수상했으며 그 외 다양한 바리스타들이 브루어스 챔피언십이나 바리스타 챔피언십 대회에서 꾸준히 무산소 발효 프로세싱의 커피를 사용고 있습니다. 국내에서는 커피 리브레를 통해 소개된 "코스타리카 코르디예라 데 푸에고"가 있으며 2018 Korea Barista Champion 대회에서 많은 선수들이 무산소 발효 프로세싱을 선보여 많이 알려지게 되었습니다.

 

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【무산소 발효 공법】

 

 

∨무산소발효 공법

 

무산소발효 영어로는 Anaerbic Fermentation 이라고 부르는 이 공법은 이름그대로 산소가 없는 환경에서 발효를 시키는 공법입니다. 커피의 발효는 효모와 박테리아가 커피체리의 점액질에 있는 유기물(당,산)을 분해하여 알코올류,유기산류,이산화 탄소 등을 생기게 하는 작용인데 대부분의 커피는 이 발효 과정을 거칩니다. 일반적으로 네츄럴이나 워시드 가공법의 발효는 뮤실리지(점액질)제거를 위한 용도로 많이 사용해왔습니다. 그에비해 요즘에는 발효가 커피향미에 영향을 준다는 것을 알게 되어 향을 더하기 위한 발효도 많이 진행하고 있는데 무산소 발효(Anaerbic Fermentation)가 이런 향을 더하기 위해 진행되는 발효입니다.

 

 

∨무산소 발효 과정

 

무산소 발효 과정은 커피체리의 과육을 벗겨낸 파치먼트 상태의 생두와 체리에서 얻어진 점액질만 따로 모아 함께 무산소 탱크에 넣어줍니다. 이때 체리의 점액질은 다른 커피의 점액질을 넣기도 합니다.(농장마다 무산소 발효 과정이 조금씩 다르기때문) 파치먼트 상태의 체리와 점액질이 들어간 산소 탱크안에 이산화 탄소를 주입시키는데 주입된 이산화탄소가 탱크안에 남아있는 산소를밖으로 밀어내어 무산소 환경을 만들어 줍니다. 또한 이때 발생한 가스가 산소를 분리 시키게 되고 발효가 됩니다. 발효과정에서 생성된 이산화 탄소가 산소를 밀어내면서 생두속의 과육의 맛과 향이 스며들게 됩니다. PH농도,압력,온도 등을 체크후 일정시간이 지나면 통에서 꺼내 건조하여 마무리를 해줍니다.

 

 

∨CM(Carbonic Maceration)공법

CM공법은 앞에서 잠깐 언급했지만 호주 바리스타 사샤새스틱이 월드바리스타 챔피언십에서 선보였던 공법입니다. 이 공법은 보통 와인의 공법중의 하나인데 과정은 무산소발효(Anaerbic Fermentation)와 유사합니다. 기본 과정은 비슷한데 차이점이 있다면 "무산소발효(Anaerbic Fermentation)"는 무산소탱크에 파치먼트 상태의 생두와 체리의 점액질이 함께 들어가지만 CM공법은 체리통째로 혹은 과육만 제거한 상태로 탱크에 넣어 발효를 시킵니다. 또한 CM공법은 무산소발효(Anaerbic Fermentation)와 다르게 온도 제어에도 많은 노력을 기울입니다.

 

 

 

무산소 발효는 시나몬,진저,요거트 등 다양하고 뚜렷한 향미가 특징입니다. 또한 지형이나 기타 떼루아 적인 영향이 좋지 못한 지역에서 더욱 특별한 커피를 만들수 있는 가공법임은 틀림없을 것입니다. 색다른 맛과 향미를 낸다는 측면에서 매력적인 가공방식이나 비싼 소비가격과 과열적으로 이공법을 이용하려는 농가가 많아지는 추세라 일각에서는 우려의 목소리도 많은 편입니다.

 

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