커피 맛을 좌우하는 “물”,어떤 물을 선택하면 좋을까?

 

 

커피를 마실 때 우리는 그 맛과 향미에 집중하곤 합니다.

하지만 커피 한 잔의 98%를 차지하는 물의 중요성은 종종 간과됩니다.

 

저도 예전에는 커피 추출시 물 이외의 요소에만 집중 했던 기억이

있었는데 다양한 업체들의 커피세팅을 도와주다 보니

같은 원두의 같은 장비를 사용하고 있음에도 불고하고 맛의

차이가 극명하다는 걸 알게되었습니다. 그 이후부터는

물의 차이가 커피 한잔의 많은 차이를 줄 수 있다는걸 몸소 느끼고 물의 

중요성에 대해 다시한번 생각하게 되었습니다.

 

커피 추출에서 물은 단순한 용매 역할을 넘어 커피의 성분을 끌어내고,

맛의 균형을 결정하는 데 중요한 요소로 작용합니다.

그렇다면 커피를 위한 좋은 물이란 어떤 물일까요?

 

이번 포스트에서는 커피와 물의 관계,

그리고 커피와 적합한 물이란 어떤 조건을 갖춰야 하는지에 대해 살펴보겠습니다.

 

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들어가기에 앞서 물과 관련된 용어들을 알고 가면 좋을 것 같습니다.

 

• TDS: 물에 녹아 있는 모든 물질의 총량을 나타내며, 커피 농도와 관련이 있습니다.
• 경도(Hardness): 물에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘의 양.
• 알칼리도(Alkalinity): 물의 산성을 완화하는 능력.
• 연수(Soft Water): 경도가 낮아 부드러운 물.
• 경수(Hard Water): 경도가 높아 무거운 물.

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1. 커피 추출에서 물이 중요한 이유

 물이 커피 추출에 미치는 영향

• 물은 단순한 용매가 아닙니다. 물 속에 포함된 칼슘, 마그네슘, 중탄산염 등의 미네랄은 커피의 풍미, 산미, 그리고 감칠맛에 직접적으로 영향을 미칩니다. 이 미네랄들은 커피의 화학적 성분과 상호작용하며, 커피 성분을 끌어내는 추출력을 제공합니다.경도(Hardness)와 알칼리도(Alkalinity)
  • 경도(Hardness):
    경도는 물에 녹아 있는 칼슘(Ca²⁺)과 마그네슘(Mg²⁺)의 농도를 의미합니다.
    • 경도가 높으면 커피 성분 추출이 활발해져 풍부한 맛을 낼 수 있지만, 과다 추출로 인해 쓴맛이 강조될 위험이 있습니다.
    • 반대로 경도가 낮으면 추출이 충분히 이루어지지 않아 밋밋한 커피가 될 수 있습니다.
  • 알칼리도(Alkalinity):
    알칼리도는 물이 산성을 중화할 수 있는 능력을 뜻합니다. 커피 추출 시 알칼리도는 산미를 조절하는 중요한 역할을 합니다. 알칼리도가 너무 낮으면 산미가 지나치게 도드라질 수 있고, 너무 높으면 산미가 거의 느껴지지 않아 단조로운 맛을 낼 수 있습니다.
• 이 과정에서 미네랄의 종류와 농도는 커피 맛에 결정적인 역할을 합니다. 적절한 미네랄 함량은 커피의 균형 잡힌 맛을 끌어내지만, 미네랄이 너무 많거나 적으면 과다 추출 또는 과소 추출로 이어질 수 있습니다.

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2. 커피를 위한 이상적인 물의 조건

SCA( Specialty Coffee Association) 가 제안하는 물의 기준

스페셜티 커피 협회(SCA)는 이상적인 커피 추출을 위해 다음과 같은 물의 기준을 제시합니다.

• 경도: 68mg/L
• 알칼리도: 40mg/L
• TDS(총 용존 고형물): 150mg/L (허용 범위: 75~250mg/L)

이 기준은 필터 커피와 에스프레소 추출 모두에 적합하며, 향미를 극대화하고 기계의 손상을 최소화하는 데 도움을 줍니다.

경도와 알칼리도의 균형이 중요

경도가 너무 높으면 과다 추출로 인해 커피가 쓰고 강렬한 맛을 내게 되며, 반대로 너무 낮으면 커피의 풍미가 밋밋하고 심심하게 느껴질 수 있습니다. 마찬가지로 알칼리도가 너무 높거나 낮을 경우 커피의 산미와 밸런스가 크게 달라집니다.

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3. 경수 vs 연수, 어떤 차이가 있을까?

• 경수(Hard Water):
  칼슘과 마그네슘 함량이 높아 무겁고 쓴맛이 도드라지는 커피를 만들 수 있습니다.
  • 장점: 강렬한 맛과 깊이를 표현.
  • 단점: 부정적인 맛 성분까지 과도하게 추출할 가능성.
• 연수(Soft Water):
  칼슘과 마그네슘 함량이 적어 부드럽고 균형 잡힌 커피를 제공합니다.
  • 장점: 향미와 산미를 살리기에 적합.
  • 단점: 추출이 덜 될 경우, 밋밋한 커피가 될 수 있음. 

경수와 연수 중 어느 것이 더 좋다고 단정할 수는 없습니다. 다만, 적절한 경도와 알칼리도를 갖춘 균형 잡힌 물이 가장 이상적입니다.

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4. 실제로 사용해보기 좋은 물은?

시중에는 다양한 물들이 있고 들어있는 성분들이 조금씩 다릅니다. 그 중 현재 바리스타들 사이에서 많이 회자되는 물은 "백산수"라는 제품인데 이 물은 자연적으로 걸러진 미네랄 성분을 포함하며, SCA 기준에 가까운 경도와 알칼리도를 가진 물입니다.그래서 많이 회자되고있습니다. 백산수의 특징은 다음과 같습니다.

• 경도: 적정 수준으로 쓴맛과 부정적인 맛 성분 추출을 억제.
• 알칼리도: 산미를 부각시키고 부드러운 밸런스를 제공.

홈카페에서의 활용

에스프레소 머신이나 필터 커피 추출 시 백산수를 사용하면 미네랄 함량 변화가 적어 안정적인 추출이 가능합니다. 특히 필터 커피를 선호하는 홈바리스타들에게는 산미와 향미를 극대화할 수 있는 이상적인 선택지가 될 것입니다.

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6. 커피 맛을 결정짓는 작은 변화, 물

 

커피는 기호식품입니다. 따라서 물의 조성이나 성분에 따라 커피 맛이 달라지는 것은 전혀 이상하지 않습니다. 커피의 향미와 산미를 살리고, 기계 유지 관리까지 고려하려면 적합한 물을 선택하는 것이 중요합니다. 커피의 98%를 차지하는 물, 지금 어떤 물을 사용하고 계신가요? 한 번쯤 물을 바꿔보며 새로운 커피 경험을 즐겨보는 건 어떨까요?