커피에서의 "떫은 맛(Astringency)"은 왜 발생할까?

 

 

 

 커피를 마시면서 입안에서 느껴지는 건조하고 떫은 감각,그리고 이로 인해 커피 본연의 풍미를 방해받는 경험을 한 적 있으신가요? 떫은 맛은 보통은 커피 에서 부정적인 요소로 여겨지며, 이를 개선하기 위한 다양한 연구와 방법들이 제시되고 있습니다.

이번 글에서는 떫은 맛이 발생하는 원인과 줄일 수 있는 방안들에대해 알아보려고 합니다.

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떫은맛 이란 무엇인가?

 

■ 떫은 맛의 정의

 

"떫은맛 또는 삽미(澁味)는 혀에 있는 부드럽고 끈끈한 막이 오그라들면서 느껴지는 거세고 텁텁한 맛으로, 엄밀히 말해선 미각이 아니므로 맛이 아니다"(출처:네이버)

 

떫은 맛은 입안에서 건조하고 수축되는 느낌을 유발하며, 미각적 경험뿐만 아니라 촉각적으로도 불쾌감을 줄 수 있습니다. 이는 단순히 쓴맛과는 다르며, 침 속 단백질이 특정 화합물과 반응하면서 발생합니다.

 

떫은 맛은 단순히 쓴맛과 다릅니다. 이는 폴리페놀(polyphenols)이라는 식물성 화합물에서 비롯된 맛으로, 입안에서 건조함과 수축감을 유발하며 때로는 거칠고 불쾌한 촉각적 경험까지 동반합니다. 폴리페놀은 침 속 단백질과 결합하여 침전물을 형성하는데, 이 과정에서 침의 윤활 작용이 감소하면서 떫은 감각이 나타납니다

 

■  떫은 맛의 대표적인 예

 

• 덜 익은 바나나: 수축감과 건조한 느낌.
• 석류의 하얀 과육: 강한 떫은 맛과 쓴맛.
• 과다 우려낸 녹차: 떫고 날카로운 풍미.
• 와인의 탄닌: 적절히 조화되면 풍미를 더하지만 과하면 부담스럽게 느껴짐.

와인의 경우 떫은 맛이 전체 풍미의 일부로 작용하기도 하지만, 커피에서는 떫은 맛이 다른 향미들을 덮어버리는 경향이 있어 일반적으로 부정적인요소로 평가되고 커피 세팅이나 로스팅 과정에서 떫은 맛을 줄이기 위한 노력을 하고 있습니다.

■ 떫은 맛의 화학적 원인

 

떫은맛에는 여러 요소들이 기여를 하는데 그중 몇가지 요소들을 설명드리면 "폴리페놀"을 말씀드릴 수 있을 것 같습니다.

폴리페놀은 식물이 곤충이나 포식자로부터 자신을 보호하기 위해 만들어내는 유기 화합물로 클로로겐산,탄닌 등도 폴리페놀에 속 합니다. 클로로겐산과 탄닌은 커피의 떫은 맛의 영향을 주는 폴리페놀의 일종이라고 알려저 있습니다. 

 

 

"클로로겐산(Chlorogenic Acids)"

 

 

 

 클로로겐산은 커피의 주요 폴리페놀로, 로스팅 과정에서 분해되어 여러 가지 산화물을 생성합니다. 이 중 퀴닉산(Quinic Acid)은 클로로겐산의 분해산물로, 떫은 맛과 쓴맛을 주는 주요 요소 중 하나입니다. 높은 온도에서의 긴 로스팅 과정은 클로로겐산을 더 많이 분해시켜 퀴닉산의 농도를 증가시키고, 이는 커피의 떫은 맛을 증가시킵니다​.

 

 

"탄닌(tannin)"

 

 

 탄닌은 폴리페놀의 일종으로, 식물 기반 식품에 널리 분포하는 화합물입니다. 커피에서 탄닌은 주로 원두의 껍질과 과육에서 발견되며, 이들은 물에 녹아 나와 추출 과정에서 커피의 맛에 영향을 줍니다. 탄닌은 입안의 단백질과 결합하여 복합체를 형성함으로써 구강 내의 단백질을 응집시킵니다. 이러한 복합체 형성은 입 안의 점막과 상호작용하여 입안을 건조하게 만들고 떫은 느낌을 유발합니다.

 

"카페인(Caffeine)"

 

 카페인은 자연적으로 커피에 존재하는 알칼로이드로, 쓴맛의 주요 원인 중 하나입니다. 그러나 카페인에 의한 떫은 맛은 전체 떫은 맛의 작은 부분만을 차지합니다. 카페인의 쓴맛은 로부스타 커피에서 더 강하게 나타나며, 이는 로부스타가 아라비카보다 카페인 함량이 더 높기 때문입니다​.

 

 

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커피에서 떫은 맛은 왜 발생하는가?

 

 

커피에서의 떫은 맛은 다양한 요인이 있겠지만 , 주로 커피의 원두 특성, 로스팅 과정, 추출 방식 등에 의해 영향을 받습니다. 

 

■ 커피원두의 특성

덜익은 커피체리가 충분히 익은 커피 체리보다 떫은 맛이 상대적으로 높습니다. 그 이유는 커피가 덜 익었을 경우,폴리페놀과 탄닌의 농도가 높아 떫은 맛이 강하게 나타납니다. 

 

■ 로스팅 과정에서의 영향

 

로스팅은 커피의 화학적 특성을 변화시키며, 로스팅의 정도에 따라 떫은 맛의 강도가 달라질 수 있습니다. 로스팅이 충분히 이루어지지 않으면 , 원두에 남아있는 폴리페놀과 탄닌이 충분히 분해되지 않아 추출과정에서 떫은 맛이 강하게 나타날 수 있습니다.

그러나 반대로 과도한 로스팅은 페닐인단 같은 화합물 또는 클로로겐산이 과도하게 생성되 쓴맛과 떫은 맛을 동시에 유발 할 수 있습니다.

 

즉 적절한 로스팅이 쓴맛 혹은 떫은 맛을 줄이고 커피 전체의 벨런스를 가져다 줄 수 있습니다. (물론 상황에 따라 생두에따라 적절한 로스팅 포인트는 다르게 설정이 되야 할 것 같습니다.)  

 

■추출방식에서의 영향

 

추출방식에서는 아무래도 떫은 맛도 화합물의 의해서 생성이 되기 때문에 추출성분을 더 잘 뽑아내는 추출방식이 떫은 맛을 생성하기에 더 좋은 조건이지 않을까 생각합니다. 

 

"온도"  높은 온도에서는 떫은 맛을 유발하는 화합물이 더 잘 용해될 수 있습니다. 고온에서는 추출성분도 잘 뽑히지만 이와비례 떫은 맛도 높아질 수 있습니다.

 

"분쇄도" 상대적으로 더 곱게 분쇄된 커피는 표면적이 증가하여 떫은 맛을 유발하는 화합물을 더 많이 방출할 수 있습니다.

그러나 균일한 분쇄와 균등한 물의 흐름을 달성하면 일부 떫은 맛을 줄일 수 있습니다. 예를 들어, 고르게 분쇄된 커피 배드에 균일한 물 흐름은 떫은 맛의 화합물이 통과하는 것을 줄일 수 있습니다.

 

"물"  추출에 사용되는 물의 pH와 미네랄 함량도 떫은 맛에 영향을 줄 수 있습니다. pH가 낮은 (더 산성인) 물은 폴리페놀과 탄닌과 같은 화합물의 용해성과 감각적 영향을 증가시켜 떫은 맛을 강화할 수 있습니다.

 

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커피의 떫은 맛은 복잡한 화학적, 물리적 요인에서 기인하지만 생두의 선별,로스팅,추출에 거쳐 전반적으로 컨드롤 해간다면 내가 원하는 커피 한잔에 더 가까워 지지 않을까 생각합니다.