필터커피(드립커피)에서 추출시간이 달라지면 커피 맛도 달라질까?

 

 

 

커피 한 잔의 맛을 결정짓는 요소는 생각보다 복잡하고 다양합니다.

대표적으로 원두의 분쇄도,물의 온도, 압력, 커피의 양

그리고 추출 환경의 습도와 물의 성분까지 영향을 줄 수 있습니다.

이처럼 다양한 변수들이 커피의 향과 맛을 좌우하는데,

이번 글에서는 그 중에서도 

추출시간(추출속도)이 커피 맛에

어떠한 영항을 주는지 살펴보려고 합니다.

 

 

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추출시간 ( extraction time )

 

 

 

 1.추출시간이란?

 

 추출시간은 드립커피를 비롯한 다양한 커피 추출 방식에서, 물이 커피 가루(원두)를 통과하며 커피 성분을 용해,추출하는 데 걸리는 시간을 의미합니다. 즉 , 물과 커피 가루가 실제로 접촉하는 전체 시간으로, 커피의 맛과 향 , 농도 ,바디감 등 대부분의 관능적 특성에 직접적인 영향을 미치는 핵심 변수입니다.

 

 

  2.추출 시간을 결정하는 변수?

 

 ⊙ 원두 분쇄도 : 분쇄도가 고울수록(미세할수록) 물의 투과가 느려져 추출 속도가 느려지고 , 거칠수록(굵을수록) 추출 속도가 빨라집니다.

 

 ⊙ 원두의 양 : 원두가 많거나 커피층이 두꺼울수록 추출 속도가 느려집니다.

 

 ⊙ 물의 온도  : 온도가 높을수록 추출 속도는 빨라지고(물의 온도가 높을 수록 커피 원두 내의 다양한 성분들을 더 빠르게 용해하기 때문) 낮을수록 상대적으로 느려집니다.

 

 이외에도 필터의 종류 , 드리퍼의 종류 등에 따라서도 추출시간의 차이가 있을 수 있습니다.

 

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추출 시간과 추출 성분

 

 

 1.추출 시간별 용해되는 성분

 

 커피 추출 시간에 따가 각기 다른 성분이 순차적으로 용해됩니다. 이 과정은 물의 극성(용해력)과 커피성분의 분자 구조의 의해 결정됩니다. 물은 산소와 수소가 결합된 극성 분자라서, 한쪽은 약한 양전하 , 다른 한쪽은 약한 음전하를 띱니다. 이처럼 극성을 가진 덕분에 물은 다양한 극성 물질을 쉽게 끌어당기고 빠르게 녹여낼 수 있습니다.  

 

 이러한 성질 덕분에 추출 초반 에는 주로 짠맛, 쓴맛, 이온성 화합물 , 카페인 등 물에 매우 잘 녹는 극성 성분이 빠르게 추출 됩니다.  추출 초중반에는 산미를 담당하는 산성 화합물(유기산), 단맛을 담당하는 당류 성분이 주로 추출되고 , 추출 후반부에는 바디감을 담당하는 오일, 복합적인 향기 화합물 , 극성이 낮은 성분이 천천히 추출됩니다. 그리고 추출이 길어지만 마지막에 건조함, 떫은맛등 이러한 작용을 하는 성분들이 추출이 되게 됩니다.

 

 2.추출 시간에 따른 커피 맛

 

 2-1 빠른추출(짧은시간) : 주로 극성이 높은 산미 , 단맛,이온성 화합물 위주로 추출이 되어 산미톤이 명확하며 , 명료한 단맛 ,가벼운 바디, 깔끔한 클린컵이 특징이다. 그러나 바디감이 부족할 수 있고 , 신맛과 떫은맛이 도드라질 수 있습니다.

 

2-2 느린추출(긴 시간) : 극성이 낮은 오일, 복합적인 향미 , 바디감 성분이 잘 추출되어 묵직한 바디감과 깊은 향미 , 풍부한 후미와 입안에 남는 잔향이 좋을 수 있으나 과다 추출 시 쓴맛, 떫은맛, 종이맛 등 불쾌한 잡미가 발생할 가능성이 높습니다.

 

2-3 적정추출: 산미 , 단맛, 쓴맛 ,바디감이 균형있게 어우러지고 원두의 개성과 복합미가 잘 들어나게 됩니다.

 

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결론

 

 

필터커피의 추출 시간은 커피의 맛과 향미,질감의 층위를 설계하는 중요한 변수입니다. 또한 추출 속도는 단순한 시간이 아니라, 물의 극성과 커피 성분의 극성 차이에 따라 각기 다른 맛과 향이 언제 , 얼마나 추출되는지를 결정합니다.

이상적인 추출 시간은  원두의 특성 , 원하는 맛의 방향, 사용 환경에 따라 달라지며 , 다양한 요소( 분쇄도, 물온도,필토,붓는 방식등)를 세밀하게 조정해가며 맛을 찾는 과정이 필요하다고 생각합니다.