디카페인 커피 : 스위스워터 프로세스

 

최근 카페를 운영하다 보면 디카페인 커피에 대한 수요가 점점 증가하고 있다는 것을 체감합니다. 40~50대 고객들은 물론이고 20~30대 젊은 층에서도 카페인 걱정 없이 커피를 즐기고자 하는 분들이 늘어나고 있어, 디카페인 커피를 찾는 손님들이 많아졌습니다. 개인적으로도 건강이나 수면에 민감한 고객들의 문의가 증가하는 걸 경험하며, 디카페인 커피가 단순히 특별한 선택지가 아닌 일상적인 음료로 자리 잡아 가고 있음을 느낍니다. 이처럼 다양한 연령대와 라이프스타일을 가진 분들이 디카페인 커피에 관심을 가지면서 시장 수요가 꾸준히 확대되고 있습니다.

 이번 글에서는 디카페인 생두의 정의부터 다양한 가공 방법 중에서도 물로 카페인을 제거하는 스위스 워터 프로세스에 대해 자세하게 알아보겠습니다.

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디카페인 커피란?
정의와 기준

 

 

 

1.디카페인 정의

디카페인(Decaffeination)은 커피 원두에서 카페인을 제거하는 과정을 의미합니다. 'de-'는 라틴어에서 유래한 접두사로 '분리·제거'를 뜻하며, 디카페인 커피는 원래 카페인을 함유하던 생두(Green Bean)에서 카페인을 인위적으로 추출해 낸 제품입니다.

일반 커피 원두는 건조 중량 기준으로 약  1.1~1.6%의 카페인을 자연적으로 포함합니다. 디카페인 공정을 거치면 이 중 97% 이상이 제거되어, 최종 제품에서 카페인 함량이 0.1% 이하로 낮아집니다. 완벽한 '제로 카페인'은 기술적으로 불가능하지만, 실질적으로 카페인 섭취를 최소화할 수 있는 대안으로 자리 잡았습니다..

 

**디카페인 커피 ≠ 카페인 0mg. 잔류 카페인은 존재하지만, 일반 커피 1잔(200ml) 기준 3~10mg 수준으로, 하루 권장 섭취량(400mg)의 2~3%에 불과합니다.

 

 

2.국가별 디카페인 기준

 

국내 기준

* 2021년 식품의약품안전처의 고시에 따르면 한국에서는 카페인 함량이 원두 전체 중에서 90% 이상 제거된 경우에 '디카페인(탈카페인)'으로 표기할 수 있습니다. 이는 국내 규정상 상당히 완화된 기준으로, 일부 소비자단체와 관련 전문가들은 더 엄격한 기준을 요구하고 있습니다.

해외 기준

* 유럽연합(EU)은 카페인 제거율이 99% 이상이어야 디카페인 표기를 허용합니다.
* 미국 농무부(USDA) 역시 97% 이상 제거된 경우에만 디카페인으로 인정됩니다.

 

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스위스워터 프로세스
 (Swiss Water Process)

 

 

 스위스 워터 프로세스는 1930년대 스위스에서 개발되었으며, 상업화는 1980년부터 시작되었습니다. 현재는 캐나다 브리티시컬럼비아주에 공장이 있으며, 캐나다 산악 지역의 빙하 유출수(Glacial runoff water)를 사용합니다.

 

출처:the coffee quest

 

스위스 워터 프로세스 과정

 

 1단계: 특별 추출액(GCE) 만들기

 첫 번째 배치 생두를 뜨거운 물에 담가 카페인과 향미 성분 모두 추출 (이 물에 원두 속 카페인과 맛·향 성분이 모두 녹아 나옵니다)
이 물을 특수 활성탄 필터로 통과시켜 카페인만 제거합니다.

 필터 통과한 액체가 바로 GCE(Green Coffee Extract)입니다. 남은 물에는 커피 향미 화합물만 포함되어 있어요 
첫 원두는 카페인이 빠져서 맛이 없어지니 버립니다. (전체 원두의 5~6% 정도 손실, 처음에만 투자 비용처럼 들어가요.)

 

 2단계: 실제 디카페인 공정​

 새 원두를 뜨거운 물에 살짝 담가서 원두 구멍(기공)을 넓혀줍니다. 이 원두를 GCE가 든 탱크에 넣고 8~10시간 정도 담가 둡니다.
GCE는 이미 향미 화합물로 포화되어 있어 카페인만 삼투압으로 추출 (GCE는 이미 카페인을 제외한 성분으로 꽉 차 있어서(포화 상태), 원두 속 맛·향은 그대로 두고 카페인만 '삼투압' 때문에 GCE로 이동해요)

 

 GCE에 섞인 카페인을 다시 활성탄 필터로 제거하면 GCE가 깨끗해져서 재 사용이 가능합니다. (1리터 GCE로 수백 kg 원두 처리 가능해요.)

 

 3단계: 건조​

 카페인 뺀 원두를 낮은 온도(40~50°C)에서 24~36시간 천천히 건조시킵니다.물기가 8~11% 정도 남도록 조절해요. 마지막으로 'HPLC'라는 기계로 카페인이 0.01% 이하인지 확인합니다.

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스위스 워터 프로세스
장/단점

 

장점

항목	설명
100% 화학 물질 무사용	물과 추출액만 써서 안전하고 자연스러운 공정.
99.9% 카페인 제거	HPLC 검사로 잔류 카페인 0.01% 이하 보장.
향미 화합물 보존	삼투압 원리로 맛·향 대부분 유지.
환경친화적 순환 시스템	GCE 재사용으로 폐기물 최소화, 지속 가능.

 

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단점

항목	설명
높은 제조 비용	초기 투자(첫 배치 손실)와 장비 비용이 비쌈.
긴 공정 시간	침지 과정이 8~10시간 걸려 생산 속도 느림.
일부 향미 성분 손실 가능	완벽 보존은 아니지만, 최소화됨.