디카페인커피 : 마운틴 워터 프로세스

 

 

 

 카페를 운영하면서 혹은 디카페인 커피의 수요가 증가하는 것을 체감한다면, 단순히 카페인 제거 여부만이 아닌 어떤 공법으로 제조되었는지도 중요함을 알 수 있습니다. 특히 마운틴 워터 프로세스(Mountain Water Process, 이하 MWP)는 스위스 워터 프로세스와 함께 가장 안전하고 품질 높은 디카페인 생두를 만드는 방식으로 평가받고 있습니다. 본 글에서는 마운틴 워터 프로세스의 과학적 원리부터 제조 공정, 향미 특성, 시장 위치까지 깊이 있게 탐구하겠습니다.

 

 * 지난번 글에서 스위스 워터 프로세스에대해서 설명 했는데 "스위스 워터 프로세스" 가 궁굼하신 분들은 아래 글을 참고해주세요.

 

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2025.10.23 - [Daily/Coffee] - 디카페인 커피 : 스위스워터 프로세스

디카페인 커피 : 스위스워터 프로세스

 

 

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디카페인 커피란?
정의와 기준

 

 

1.디카페인 정의

디카페인(Decaffeination)은 커피 원두에서 카페인을 제거하는 과정을 의미합니다. 'de-'는 라틴어에서 유래한 접두사로 '분리·제거'를 뜻하며, 디카페인 커피는 원래 카페인을 함유하던 생두(Green Bean)에서 카페인을 인위적으로 추출해 낸 제품입니다.

일반 커피 원두는 건조 중량 기준으로 약  1.1~1.6%의 카페인을 자연적으로 포함합니다. 디카페인 공정을 거치면 이 중 97% 이상이 제거되어, 최종 제품에서 카페인 함량이 0.1% 이하로 낮아집니다. 완벽한 '제로 카페인'은 기술적으로 불가능하지만, 실질적으로 카페인 섭취를 최소화할 수 있는 대안으로 자리 잡았습니다..

 

**디카페인 커피 ≠ 카페인 0mg. 잔류 카페인은 존재하지만, 일반 커피 1잔(200ml) 기준 3~10mg 수준으로, 하루 권장 섭취량(400mg)의 2~3%에 불과합니다.

 

 

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마운틴 워터 프로세스
 (Mountain Water Process)

 

 

1.마운틴 워터 프로세스란?

 

마운틴 워터 프로세스는 멕시코 베라크루즈주 코르도바에 위치한 "Descamex 사(산로케)"가 1980년대부터 개발·운영해온 물 기반 디카페인 가공법입니다. 이 방식은 화학 용매를 전혀 사용하지 않고, 오직 물과 활성탄 필터만을 이용하여 생두에서 카페인을 선택적으로 제거하는 방법입니다.​

 

 마운틴 워터는 스위스 워터와 기본 원리는 유사하지만, 가장 핵심적인 차이점은 사용되는 물의 출처입니다. 스위스 워터가 캐나다 산악 지역의 빙하수를 사용하는 반면, 마운틴 워터는 멕시코의 최고봉인 피코 데 오리자바(Pico de Orizaba) 산의 순수한 빙하수를 사용하여 카페인을 제거합니다.

 

피코 데 오리자바 산의 지질학적 특성


피코 데 오리자바는 해발 5,636m의 멕시코 최고봉으로, 안데스산맥 지역을 제외하고 북미 대륙 내에서 가장 높은 산입니다. 이 산은 약 16,000년 전부터 현재까지 지속적으로 활동해온 성층화산이며, 현재는 휴화산 상태입니다.​

빙하수의 특성:

* 산 정상의 영구 빙설과 여러 빙하에서 흘러나온 수질이 매우 순수함
* 미네랄 함유량이 낮아 커피 추출액의 순도가 높음
* pH 수준이 적정하여 카페인 추출 효율이 우수함
* 천연 활성탄 층을 통과하며 자연 정화됨​

이러한 지질학적 특성으로 인해 피코 데 오리자바 빙하수는 Descamex의 핵심 자산이며, 다른 지역의 물과 비교해 더욱 순수한 GCE(Green Coffee Extract)를 만들 수 있게 합니다.

 

 

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2.마운틴 워터 프로세스 과정

 1단계: 증기 처리 (Steam Treatment)

Descamex사는 5톤 단위의 생두 배치를 처리하며, 가장 먼저 생두에 증기를 가합니다:​

이는 생두의 세포벽을 팽창시켜 기공을 넓히고 카페인이 세포를 빠져나가기 용이하게해 추후 카페인 추출 효율을 극대화 시키는 목적을 가지고 있습니다.

방법: 고온·고습의 증기 환경에서 처리해 생두 내부까지 충분히 수증기가 침투하도록 관리 이 단계가 제대로 이루어지지 않으면 이후 침지 과정에서 카페인 추출 효율이 떨어집니다.​

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 2단계: GCE(Green Coffee Extract) 제조

 

 새로운 생두 배치를 멕시코 고산지대의 피코 데 오리자바 빙하수에 담가 카페인과 향미 성분을 동시에 추출합니다. 이때 물 속에는 원두의 맛과 향 성분, 그리고 카페인이 함께 녹아들어가며, 이렇게 얻어진 용액을 "피코 데 오리자바 빙하수 기반 추출액’"이라 부릅니다. 이후 이 추출액은 *Descamex의 특허 기술인 활성탄-셀룰로스 복합 필터(Carbon-Cellulose Filter)를 통과하게 되는데, 이 필터는 카페인 분자만을 선택적으로 흡착하여 제거하고 향미 화합물은 그대로 남겨 둡니다. 필터를 통과한 액체는 카페인이 제거된 'GCE(Green Coffee Extract)'로, 커피의 향미 성분만을 풍부하게 포함하고 있습니다. 한편, 처음 사용된 원두는 이미 맛 성분이 빠져나가 더 이상 사용되지 않으며, 전체 생두의 약 5~6% 정도가 손실됩니다.

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 3단계: 실제 디카페인 침지 (Immersion)

 

 이제 본격적인 디카페인 공정이 시작됩니다. 먼저 증기로 처리해 기공이 열린 새로운 생두를 GCE 탱크에 투입하고, 온도 60°C, 진공 압력 조절이라는 정밀한 환경 속에서 약 8~10시간 동안 침지를 진행합니다. 이때 사용되는 GCE는 이미 향미 성분으로 포화되어 있어, 생두 내부의 카페인만이 '삼투압(Osmosis)'의 원리에 따라 GCE로 확산됩니다. 반면, 향미 성분은 생두 안에 그대로 남아 원두 본연의 풍미가 유지되며, 동시에 생두는 GCE 속에 남아 있는 향미 화합물을 재흡수해 맛의 균형을 되찾습니다.

 이렇게 카페인이 섞인 GCE는 다시 Descamex의 특허 활성탄-셀룰로스 필터를 통해 정제되어, 카페인만 선택적으로 제거되고 향미 성분은 유지된 상태로 순환됩니다. 정화된 GCE는 다음 생두 배치에 재사용되며, 이러한 과정을 반복함으로써 GCE는 무한에 가깝게 순환 가능한 친환경 시스템을 형성합니다. 이 단계는 마운틴 워터 프로세스의 핵심으로, 미세한 온도·압력·시간 제어가 품질을 결정짓는 핵심 기술 요소로 평가됩니다.

 

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4단계: 3중 건조 (Triple Drying Process)

디카페인 처리가 완료된 생두는 이제 수분을 안정적으로 제거하는 건조 단계에 들어갑니다. 이 과정은 단순한 수분 증발이 아니라, 생두 내부의 수분을 균일하게 조정하면서 향미 손실을 최소화하는 3중 건조 시스템(Triple Drying Process)으로 진행됩니다.

먼저 '가열 드럼 건조기(Heated Drum Dryer)'에서 60°C 이하의 낮은 온도를 유지하며 약 8시간 동안 1차 건조가 이뤄집니다. 회전하는 드럼 속에서 생두가 지속적으로 움직이며, 표면의 수분이 균일하게 증발됩니다.

다음으로 진동 베드 건조기(Vibrating Bed Dryer) 단계에서는 생두가 진동하는 선반 위를 이동하면서, 하단에서 위로 흐르는 공기를 맞받아 내부와 외부의 수분을 균형 있게 맞춥니다. 이 2차 건조 또한 약 8시간 동안 진행되어, 생두 간의 수분 편차를 최소화합니다.

마지막으로 '수직 드라이어(Tall Vertical Dryer)'에서 생두를 상단으로 끌어올렸다가 자유 낙하시켜, 중력과 공기 흐름을 이용해 최종 수분을 정밀하게 조절합니다. 이 단계는 가장 까다로운 과정으로, 생두의 중심부까지 남아 있는 미세한 수분을 서서히 제거하며 약 8시간 동안 진행됩니다.

최종적으로 생두의 '목표 수분 함량은 8~11%'로 조정되어, 로스팅에 적합한 안정된 상태가 됩니다. 이러한 저온·장시간 건조 방식을 사용하는 이유는, 열에 민감한 향미 화합물의 파괴를 방지하고 원두 고유의 향을 최대한 보존하기 위함입니다.

 

 

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5단계: 분류 및 선별 (Sorting and Grading)

 

건조를 마친 생두는 이제 최종 품질 관리를 위한 정밀 분류 단계에 들어갑니다. 먼저, 표면에 남아 있는 먼지나 미세한 파편, 이물질을 제거한 뒤, 숙련된 작업자와 기계 시스템이 함께 '결점두(Defective Beans)'를 선별합니다. 이후 크기별로 균일하게 분류(Grading)**하여 로스팅 시 열 전달의 편차를 최소화하고, 최종 무게를 조정함으로써 균질한 품질을 보장합니다.
이 과정을 거친 마운틴 워터 디카페인 생두는 깨끗하고 안정된 상태로 완성되며, 향후 로스팅 공정에서도 뛰어난 일관성을 발휘합니다.

 

 

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6단계: HPLC 검사를 통한 카페인 측정 (Caffeine Measurement by HPLC)

 

모든 물리적 공정이 끝난 후, 마운틴 워터 프로세스의 마지막 단계는 '품질 보증(Quality Assurance)'입니다. 이 단계에서는HPLC(High Performance Liquid Chromatography, 고성능 액체 크로마토그래피)를 활용해 커피 샘플의 카페인 함량을 정밀하게 측정합니다.

Descamex는 카페인 잔류율 0.01% 이하, 즉 99.99% 제거율이라는 자사 기준을 적용하며, 이는 국제 기준(EU 99%, USDA 97%)을 능가하는 세계 최고 수준의 규격입니다.

만약 검사 결과가 기준에 미치지 못할 경우, 해당 배치는 재처리되어 완벽한 품질에 도달할 때까지 다시 공정을 거칩니다.