[핸드드립]커피추출시 뜸들이기는 해야하는가?

 

 

 

핸드드립으로 커피를 내려보셨던 분들은
뜸들이기가 과연 중요한가? 뜸들이기는 왜해야하고 몇초동안 해야하는가?

라는 고민들을 한번씩 해보셨을거에요 ミಠ ϖ ಠミწ
저도 드립을 처음접했을때는 이 과정이 그냥 레시피 같은 부분이라고 생각하고

큰 의미를 두지 않고 해왔었는데요 그치만 공부를 하고
경험을 하다보니까 뜸들이기는 추출과 맛에 많은

영향을 주는 중요한

부분이라는것을 알게되었어요.

이론적인 부분과 주관적인 생각을 종합해서

결론을 내자면

뜸들이기는 핸드드립 추출에 있어서 필요한

과정이라고 생각합니다.
물론 드리퍼마다 , 원두의 상태마다 

그 중요도가 다르지만

그래도 뜸들이기 과정을 생략하고

추출을 하기에는 놓치는 부분이 많은것같습니다.

 

그래서 뜸들이기,프리인퓨전,사전적심,브루밍

이라고 불리는

과정에대해서 알아보려고 합니다.

 

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핸드드립 뜸들이기란?

 

뜸들이기는 다른말로 사전적심(Prewetting) ,프리인퓨전(Preinfusion),블루밍(Blooming)등 다양한 용어로 불리는데 용어들의

의미를 해석해보면추출시작전에 일정량의 물을부어 추출을 원할하게  할수있도록 기다리는 작업이라고 할수 있습니다.

 

가스방출

 

생두를 로스팅해서 원두로 만들면 원두안의 구조는 다공질구조 , 허니컴 구조로 바뀌는데 이러한 원두 구조 속에는 흔히 가스(이산화탄소)라 부르는 기체가 많이 생성된다.이 가스는 추출시 물을 밀어내 이상적인 추출을 방해합니다.

 

핸드드립에 있어서 추출이란 다공질 구조안에 물이 스며들어서 뜨거운 온도의 물이 성분을 뽑아내는게 추출인데 가스가 많으면 물을 밀어내면서 추출을 방해합니다.

그렇기 때문에 뜸들이기를 통해 원두안의 가스를 미리 방출시켜 본 추출시에 가스의 영향을 덜 받을수 있는 상태로 만들어 주는 것입니다.

 

 

채널링 방지

 

또한 뜸들이기는 채널링을 방지해주는 역할을 합니다. 원두가 고르게 적셔지지 않았을때는 먼저적셔진 부분과 적셔지지 않은 부분의 저항차가 나게 됩니다.

물은 보통 저항이 적은 쪽으로 흐르는 성질이 있는데 상대적으로 물에 적셔진 원두가 저항이 작습니다. 그렇기때문에 추출시 저항이적은쪽으로 물이 많이 흐르게되어 채널링 현상이 일어나게 됩니다. 또한 물이 먼저적셔진 부분과 나중에 적셔진 부분의 물과의 접촉시간이 틀려져 나오는 성분의 양에서도 차이가 나게 됩니다.

즉 뜸들이기작업시 원두를 고르게 적셔 저항과 물의 접촉시간을 마추고, 채널링을 방지하는 것입니다.

 

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뜸들이기시 물의 양과 시간은?

 

뜸들이기 물의양

 

보통 원두는 1G당 평균 1.5G~2G의 물을 흡수한다. 그렇기 때문에 뜸들이기시 물의 양은 보통 원두가 물을 충분히 흡수할수 있도록 하기위해

1.5배~2배정도의 물의 양을 부어주는 편이 좋다. 이 물의 양은 어느정도의 가이드라인일뿐 반드시 이양에 맞출 필요는 없고 원두 상태에따라

맛을보면서 물의 양을 조절하는 편이 좋을것 같습니다.

 

 

뜸들이기 시간

 

일부 매장에서는 균일하고 정형화된 추출을 위해 뜸들이기 시간이 레시피 처럼 정해져있는 곳들이 있을거에요, 아니면 집에서 드립

커피를 내려 마실때 일관된 물의 양과 시간을 가지고 추출하시는 분들도 많을겁니다.

그치만 원두의 디게싱정도 , 로스팅정도 , 분쇄도를 고려해 뜸들이기 시간을 조정한다면 조금더 이상적인 추출을 할수 있을겁니다.

 

다른 변수들이(분쇄도,로스팅정도 등) 같다는 조건하에서 먼저 디게싱 정도에 따라 뜸들이기 시간을 얘기하면 갓 볶은 원두는 원두 안에 가스 량이 볶은지 오래된 콩보다 많이 함류 되어있다. 그렇기 때문에 뜸들이기 시간을 좀더 길게 가져가는 편이 좋다.  반면 볶은지 오래된콩은 원두 안에

가스량이 많지 않기때문에 오래 뜸들일 필요없이 바로 추출을 진행하면 된다.

 

 

약배전 원두는 내부 조직의 활성화가 부족하기때문에 분쇄도를 상대적으로 가늘게 해서 물과의 접촉면적을 넓게 해주는 편이 좋다. 
또한 뜸들이기 시간을 길가져가서 추출 활성화 상태를 만들어주는 편이좋다.

 

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커피는 변수가 너무 많기때문에 하나에만 신경써서는 최적의 커피를 뽑아 낼수가 없는것 같아요.

 그리고 과학적으로도 많은 연구가 이루어지고 있어서
보통 정답이라고 알고 있는 지식들도 많이 변하고 있는 추세에요.

그래서 직접 비교해 가면서 몸으로 느끼고 테스트 해보는 편이 커피를 이해하기에
더 도움이 될거라고 생각해요.

위에는 제 주관적인 생각도 많이 담겨 있기때문에

시간이 된다면 직접 두개의 커피를 비교해서 한번 맛을 느껴보는게 더 체감에 와닿을수도 있겠네요 ㅎㅎ