[커피추출]추출수율/추출농도 개념알기

 

 추출수율/추출농도     

 

 모든 추출에 있어서 똑같은 커피를 추출할수 없지만 보다 일관적인 커피를 추출하기 위해 알아야할 개념이 추출수율,추출농도 입니다. 커피 추출에 있어서 빼놓을수 없는게 바로 이 수율과 농도인데 생각보다 이 부분을 많이 놓치고 가는 것같아서 개념에대해서 얘기해 볼까 합니다. 수율과 농도 두 개념은 비슷하게 느껴질수 있지만 개념만 이해하면 차이점에 대해 잘 구분할수 있으니까 이 글을통해 수율과 농도에 대해 알고 가셨으면 좋겠습니다.

 

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추출수율 (Extraction)

 

 

∨커피 성분비율

 

추출 수율이란 내가 사용한 커피의 양 중에 얼마만큼의 커피 성분을 뽑아냈는지를 퍼센테이지로 표현한 것입니다. 즉 내가 일정량의 커피를 분쇄해서 추출했을시 사용한 커피 대비 커피성분이 얼마만큼이나 빠져나왔는지를 나타내는 것입니다.

 

 

* 비유를 통해 설명하면 믹스커피 1봉을 물에 넣고 저었을때 이 믹스커피가 물에 완전히 녹았다면 1봉의 믹스커피의 성분이 물에 다 포함이 된것이니 수율은 100% 이지만 1봉의 믹스커피중 일부는 물에 녹았고 나머지는 덩어리 져서 가라앉아 있다면 수율은 1봉의 믹스커피 중에 물에 녹아있는 성분만큼의 퍼센테이지가 될것입니다.

물론 위의 비유는 이해를 돕기 위한 비유이고 실제 원두를 사용해 커피를 추출했을경우에는 100%의 수율은 나올수가 없습니다. 원두를 분쇄해 추출을 해도 물에 녹는 성분(수용성성분)은 최대 약 28% 정도 이기때문에 이 이상의 추출수율을 높일수는 없는 것입니다.

 

 

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∨SCA 기준 권장 추출 수율

 

SCA(Specialty Coffee Association, 스페셜티 커피 협회)에서 제공하는 브루잉 컨트롤 차트가 있는데. 이 브루잉 차트는 스페셜티 커피협회에서 제공하는 수율과 농도에 관한 추출 가이드입니다. 이 차트에서 제공하는 기준에 무조건 마춰야 좋은 커피다 라고 할수는 없습니다. 하지만 어느정도 대중적이고 이상적인 추출을 위한 기준점을 제시해준 차트니 참고해서 나에게맞는 밸런스 구간을 찾는것이 좋을것입니다.

 

 

 

그럼 얼마만큼의 수율을 적용 시켜야 적당할까? 라고 질문을 할수 있을것입니다. 수율의 개념을 알아봤으면 이제 적정 수율에 대해 알아봐야 할텐데 이 차트의 하단부 EXTRACTION 부분이 수율에 관한 부분입니다. 이상적인 벨런스구간(권장 추출수율)은 18%~22% 이고 보통 18%이하를 과소추출 22% 과다 추출이라고 부릅니다.

 

 

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∨높은수율 / 낮은수율은 어느경우에 생가나?

 

상대적으로 수율이 높아지는 경우는 분쇄도를 가늘게하거나, 추출시 사용할 물의 온도를 높이거나 , 추출시간(브루잉시간)이 길거나, 원두의 가스가 없거나(숙성이 오래된 커피) 상대적으로 강배전의 로스팅일 경우등등 이경우 수율이 높아집니다.

 

반대로 수율이 낮아지는 경우는 분쇄도가 굵거나, 추출시 사용할 물의 온도가 낮거나, 추출시간이 짧거나 ,원두의 가스가 많거나,로스팅 포인트가 낮을경우등등 이경우 수율이 상대적으로 낮아집니다.

 

 

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추출농도 (Strength)

 

 

∨TDS(용존 고형물질)

 

농도를 보통 TDS라고 표현하는데 TDS(Total Dissolved Solids)는 물속에 녹아있는 커피성분의(용존고형물질) 양을 말합니다.

 

추출농도(TDS)는 추출된 커피안에 얼마만큼의 커피 성분이 녹아들어갔는가에 대한것이다. 즉 내가 커피 1잔을 추출했을때 추출된 커피의 양(ml)과 추출된 커피중에 물을 제외한 커피성분(g)간의 비율을 퍼센테이지로 나타낸 것입니다.

또한 농도는 맛을 표현할때도 쓰이는데 맛이 '연하다' , '진하다' 를 얘기할때 농도를 가지고 얘기를합니다. 농도가 높으면 맛이 진하다 , 농도가 낮으면 맛이연하다 라고 하는것처럼 말이죠.

 

  

∨SCA 기준 권장 추출 농도

 

 

차트의 세로부분(STRENGTH)이 농도에 관련된 부분입니다. 통계적으로 1.15%~1.35% 사이의 추출농도를 많은 사람들이 좋아하는 농도입니다. 차트에서보면 1.15%이하를 상대적으로 연하게 1.35% 이상을 상대적으로 진하게 느낀다고 가리키고 있습니다.

하지만 누군가 커피를 마실때는 보통 수율은 잘 모르지만 농도(연하다,진하다)는 잘 구분하는 편입니다. 그만큼 농도는 개인적인 취향이 강하게 들어가 있는편이라 적정 농도를 벗어났다고 잘못 내린 커피는 아닙니다. 커피는 기호식품이기 때문에 개인의 입맛은 각기 다르기 때문이죠....  

 

 

∨농도 측정

 

농도는 보통 TDS 측정기로 측정을 합니다. TDS 측정기는 물속에 녹아있는 커피성분의 전기전도도를 이용해 TDS(농도)값을 측정하는 기계입니다. TDS 측정기로 측정된 농도값과 계산식을 이용해 커피성분(g)양 과 수율(%)을 계산할수있습니다.   

 

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수율과 농도 계산

 

 

수율과 농도에 대해 다시한번 집고 가자면 수율은 사용한원두 와 추출된 커피성분간의 비율이고 농도는 추출된 커피 와 그안에 녹아있는 커피성분 간의 비율이다.

 

 

 

 

∨농도 계산법

 

 

 

추출된 커피의 양이 320ML이고 그안에 녹아있는 커피성분이 4G이라고 하면 4÷320×100=1.25(%) 의 농도값이 나온다.

 

 

 

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∨수율계산법

 

 

 

수율을 계산하기 위해서는 먼저 TDS측정기를 통해 얻은 농도 값을 이용해 커피성분의 양을 구하고 이 커피성분 값을 수율 계산식에 적용해서 구할수가 있습니다. 

 

 

만약 20G의 원두로 320ML의 커피를 추출을했고 TDS측정기를 통해 얻은 농도값이 1.2% 이면

 

커피성분의양 은 1.2×320÷100=3.84(g) 이됩니다.

 

 

 

그럼 추출수율은 3.84÷20×100=19.2(%)가 됩니다.

 

 

 

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위에 차트나 수치들은 절대적인 기준은 아닙니다. 아까도 잠깐 말했지만 커피는 기호식품이기때문에 저마다 맛있다고 느끼는 범주는 다 다드기 때문에 절대적이라고 할수 없는것입니다. 하지만 대중적인 수율과 농도의 범주는 어느정도인지 한번 생각해볼필요는 있을 것입니다. 그래야 내 스타일의 커피를 만들때 , 그것을 손님한테 제공할때 어느정도의 기준을 잡고 만들수 있지 않을까 생각합니다.